A zonzo per la Francia: L’arte del sommelier
In Francia, patria di alcuni dei vini più pregiati del mondo, è nato anche il mestiere del sommelier, nome che deriva dalla parola del francese medio saumalier.
Il sommelier è una figura diversa da quella dell’assaggiatore di vino, anche se condividono le competenze di conoscenza, cultura e di degustazione professionale di un vino.
Se l’assaggiatore di vino si concentra sul giudizio tecnico e sulla qualità di un vino e si concentra, in particolare, sul rilevare e giudicare gli eventuali difetti e sul valutare l’idoneità al possibile disciplinare produttivo/territoriale il sommelier, invece, integra l’assaggio con la presentazione, con il servizio ed infine con l’abbinamento del vino ad un piatto.
Ne deriva una differenza tra la degustazione fatta dall’assaggiatore, che deve utilizzare esclusivamente dei termini codificati, e quella effettuata dal sommelier che deve saper raccontare un vino, riconoscendo il contesto in cui si trova e raccontarlo in modo unico, oltre che strettamente specialistici.
Il sommelier è un protagonista nel settore della ristorazione e può condurre il cliente in un universo ricco di sorprese, rendendo la sua funzione nel comparto della somministrazione delle bevande, unica ed ineguagliabile, che presuppone molti altri compiti, fondamentali per garantire al cliente un’esperienza di livello alto.
Durante il servizio il sommelier propone, suggerisce, consiglia gli abbinamenti tra cibo e vino con modi discreti, eleganti e cordiali, inoltre si occupa dell’acquisto delle bevande, della selezione dei vini e della scelta attenta dei fornitori, in base alle possibili preferenze dei clienti.
Prescelte le bevande per l’attività, il ruolo del sommelier lo vede anche prestare servizio nel magazzino o nella cantina. occupandosi dello stoccaggio delle bottiglie, della rotazione degli stock, la loro corretta conservazione e la gestione delle giacenze, insieme al controllo della conservazione. Inoltre, una volta eseguita la selezione dei vini, il sommelier si occupa della stesura e dell’aggiornamento della carta dei vini.
Il lavoro del sommelier inizia accogliendo i clienti in sala, servendo acqua o altre tipologie di bevande, poi ha il compito di proporre i vini in riferimento al possibile abbinamento col cibo. Necessarie sono le conoscenze approfondite delle caratteristiche dei vini, ma anche del menu, proposti, dato che il cliente potrebbe, chiedere l’abbinamento del vino con il piatto del momento indicato nel menù.
Infine, a conclusione del pasto, il sommelier verifica la soddisfazione del cliente in merito all’abbinamento proposto..
Un bravo sommelier si occupa anche di tante altre bevande quali birra, liquori, spumanti e aperitivi, in un lavoro che richiede il massimo impegno durante il periodo di studio e formazione e tanta dedizione nella successiva professione.
Il diploma di Sommelier è alla portata di tutti quelli che hanno passione per la materia, sono disposti all’impegno e possiedono buona memoria, utile a destreggiarsi fra le mille nozioni esplicate nei tre livelli previsti a completamento del corso.
Il primo livello è dedicato alla viticoltura ed agli aspetti tecnici, il secondo alle zone vinicole italiane e straniere mentre il terzo livello è dedicato all’abbinamento cibo-vino, con un’adeguata esperienza e preparazione culinaria per comprendere le parti salienti e fondamentali di questa parte del lavoro.
