A zonzo per la Francia: Auguste Escoffier

Il re degli chef francesi, ideatore della cucina moderna…

Auguste Escoffier nacque  a Villeneuve Loubet, in Provenza, nel 1846 e diventa cuoco per volere del padre che a 13 anni lo mandò a lavorare da uno zio ristoratore.

Non ancora ventenne Auguste divenne  lo chef addetto alle salse del Petit Moulin Rouge di Parigi, un locale in gran voga a quei tempi, frequentato dai nomi importanti della nobiltà e della borghesia, come il Principe di Galles e l’attrice Sarah Bernhardt.

A 30 anni Escoffier si mise in proprio e aprì Le Faisan Doré a Cannes, si fece conoscere e apprezzare come cuoco imprenditore e prese in gestione diversi ristoranti.

Fondamentale fu l’incontro con César Ritz, fondatore dell’omonima catena di alberghi di lusso, che gli affidò il ruolo di direttore delle cucine dell’Hotel Savoy di Londra e del Ritz di Place Vendôme a Parigi.

Nel 1899 Ritz acquistò il Carlton Hotel di Londra e qui Escoffier lavorò per vent’anni e soprattutto scrive i suoi libri, ancora oggi fondamentali nell’arte dell’haute cuisine, nel 1903 pubblicò la Guida alla grande cucina (Le Guide Culinaire) ritenuta una vera bibbia per chef e gourmet, nel 1912 Il libro dei menu (Le livre des menus) e nel 1934 Il grande libro della cucina francese (in francese semplicemente Ma cuisine).

La rivoluzione di Escoffier partì dallo studio dei ricettari di Antoine-Marie Carême, per dare un tocco più internazionale alla cucina provenzal, senza  l’aglio, burro al posto dell’olio d’oliva ma soprattutto salse più leggere e una maggiore semplicità in cucina.

Con il suo imponente ricettario  classificò per categorie le delizie che compaiono sulle tavole dei migliori ristoranti francesi, tra cui guarnizioni, potage, uova, pesci, carni, selvaggina, dolci, gelati.

Tra le sue creazioni più note ci sono il Topinambùr, le costolette di agnello alla Villeroy e l’insalata francillon e la sua ricetta più famosa resta  la Pesca Melba, dolce dedicato alla cantante lirica australiana Nellie Melba di cui Escoffier era un grande fan.

Oggi Escoffier è anche stimato per aver intuito che il mondo della ristorazione necessitava di un’impostazione più snella ed efficace, con le figure del pâtissier, del garde-manger, dell’entremettier, del rôtisseur e del sauier, che è anche sous chef.

La novità apportate finirono per influenzare anche la Guida Michelin che in quegli anni si andava diffondendo tra il grande pubblico, fino a rifarsi a quegli schemi per l’assegnazione delle stelle.

Altro grande merito dello chef è stato quello di riconoscere l’importanza dell’olfatto per esaltare gli alimenti, oltre a individuare la presenza di un quinto gusto, l’umami, da affiancare ai tradizionali dolce, salato, aspro e amaro.

Inoltre Escoffier capì l’importanza di creare un percorso su misura e, soprattutto, il ruolo del menu, con la codifica della sequenza in portate: 3 in Francia, 4 in Italia e nel 1889, al Carlton, introdusse il menu à la carte: il primo del Regno Unito.

Come dimostrazione delle sue capacità imprenditoriali Escoffier organizzò insieme a Ritz servizi di cucina per la compagnia di navigazione tedesca Hamburg Amerika Lines e i Dîner d’Épicure dove si mise in pratica quanto era possibile leggere sulla nuova rivista Le Carnet d’Epicure, edita tra il 1911 e il 1914.

La Repubblica francese gli tributò nel 1920 il massimo riconoscimento, la Legion d’Onore.

Il grande chef morì a Montecarlo nel 1935, all’età di ottantotto anni, pochi giorni dopo la moglie Delphine.